关于作者
这本书是由十位不同领域的学者共同创作的。克里斯托弗·福思，文化历史学家，美国堪萨斯大学人文与西方文明教授。艾莉森·利奇，社会人类学家，在澳大利亚麦考瑞大学教授文化社会学。
关于本书
本书讨论了一种人们所熟知的物质，脂肪。十位不同研究领域的学者，从各自的视角出发，对不同文化背景下的脂肪进行了探讨，就“脂肪是什么”“脂肪有什么意义”以及“脂肪为什么有这些意义”等问题给出了跨学科的回答。
核心内容
第一，我们来看看什么是脂肪，以及脂肪有哪些文化内涵；第二，我们从历史文化的角度看看脂肪厌恶是如何形成的；第三，我们来谈谈如今非常流行的减肥热和厌食症；第四，我们讨论一下脂肪在艺术和当代医学中的价值。
前言
本期为你解读的是《脂肪：文化和物质性》，这本书的中文版大概16万字，我会用大约26分钟的时间为你介绍脂肪这种物质。它无处不在，却很少成为人们讨论的对象；它用途广泛，却总是遭到人们的嫌弃。那么，我们到底该怎样正确地认识脂肪呢？
脂肪一直都是个内涵丰富的词。从一方面讲，脂肪是“好”的，它构成人体的组织，有调节体温、保护内脏器官、帮助人体吸收维生素的作用。不仅如此，富含脂类的土地富饶多产，油炸过的薯片美味香浓，用香油做溶剂的药膏让烧伤的皮肤不留疤痕。不过从另一方面讲，脂肪也是“坏”的，一听到脂肪这个词，人们马上会想到臃肿的身材、不健康的饮食，以及高血压、脂肪肝等慢性疾病。此外，肥胖的身体还暗示了懒惰、好色、贪吃等不良的品质。
本期讲的这本书，就是要打破人们对脂肪的刻板印象，构建对脂肪全面、立体、动态的客观认识。这本书的作者是国外十位不同领域的学者，他们从各自的视角出发，介绍了巴勒斯坦的橄榄油、美国的肥猪肉、人类对脂肪刻板认识的形成、以脂肪为主题的艺术创作以及与肥胖有关的一系列社会现象。总之，这本书不但关注脂肪代表了什么，更对脂肪为什么代表这些以及脂肪有什么意义等问题进行了探讨。
介绍完这本书的基本情况，下面我就来为你详细解读书中的四个主要内容：第一，我们来看看什么是脂肪以及脂肪有哪些文化内涵；第二，我们从历史文化的角度看看脂肪厌恶是如何形成的；第三，我们来谈谈如今非常流行的减肥热和厌食症；第四，我们讨论一下脂肪在艺术和当代医学中的价值。
第一部分
我们首先来看，什么是脂肪，它又有哪些文化内涵。什么是脂肪？听到这个问题，你可能会说这太简单了，冰箱里剩菜顶上的油脂，案板上的肥肉，腰上的游泳圈，香薰用的精油，涂在脸上的润肤露，不都是脂肪嘛。确实，脂肪是一种物质。从化学成分上来说，脂肪是由甘油和脂肪酸构成的三酰甘油酯。甘油的结构是稳定的，而脂肪酸的数目和种类决定了脂肪的类型。脂肪这种物质广泛存在于我们的日常生活中，以各种各样的状态发挥着五花八门的作用，我们甚至都没法想象，假如没有了脂肪，人类世界还能怎样运行。
除此以外，人们对脂肪这个词还有另一个角度的理解。脂肪对应的英文单词是 fat，而 fat 这个词经常会被用来形容一种肥胖臃肿的状态。脂肪的这种含义在中文里也有非常丰富的对应，比如肥厚、肥硕、肥腻、肥头大耳、脑满肠肥，等等。另外，脂肪还暗含了富饶、光滑、光泽等含义，对应的词汇包括肥沃、油滑、油腻、肤如凝脂，等等。脂肪带给我们口味的满足、视觉的享受、丰饶的喜悦，是一个有着丰富属性和可能性的物质名词。
那么，脂肪这种物质是如何与如此众多的文化属性联系到一起的呢？这其实和脂肪本身具有多种多样的物质属性是分不开的。
比如说，脂肪能够吸收和渗透其他物质，所以人们才把油供奉在寺庙里，希望能用油来吸收神灵的祝福，人们还把药油抹在身上，期望油脂把药物带进体内治病消灾；还比如，脂肪能够燃烧生成烟雾，所以人们才会在神殿里点起长明灯，让升腾的烟雾替自己给神灵带去诉求，让光和热给自己的心灵带来指引和慰藉；更重要的是，脂肪能给人体和动物提供能量，所以肥沃的土地和肥壮的家畜是家境富足的代表，妊娠和哺乳都需要足量的脂肪供应，所以丰满的女性被认为有更强的生育能力。
所有这些因果关系都说明，脂肪通过自己的各种特性改变了人或其他物品的状态，也正是借由这种转变，脂肪和宗教、圣洁、富足、生命力等内涵形成了稳固的关联，拥有了丰富的文化属性。总的来说，脂肪之所以能获得极其丰富的文化内涵，是因为它具有种种变化不定又模糊不清的物质属性。
第二部分
说到这里你会发现，其实原本人们对脂肪的认识在很大程度上都是中性和正面的，但在今天西方文化的主流里，脂肪，特别是脂肪过剩的状态、肥胖，却几乎总是遭到人们的摒弃和厌恶。
人身上的肥肉被认为是无用的、多余的和可抛弃的，人们对肥胖的联想也往往是负面的：走样的身材，肥胖衍生的病症，以及懒惰、软弱、愚蠢又缺乏自制力的形象。莎士比亚在《亨利四世》中用“人形的大酒桶”“水肿的脓包”以及“肚子里填着腊肠的烤牛”来丑化一个叫福斯塔夫的胖子；塞万提斯在《堂吉诃德》中用“目光短浅”和“馋鬼”“饭桶”来描述胖子桑丘；莫里哀在《伪君子》中也把胖子答丢夫描述成一个内心卑劣、心狠手辣的角色。
有人说，“在每个英语母语者的文化传统中，脂肪恐惧已经深深地扎下了根。”那么，究竟是什么原因导致了西方文化中人们对脂肪和肥胖的这种刻板厌恶呢？要想弄明白这个问题，我们就必须透过脂肪的表象看到它的本质。在这本书中，作者认为脂肪的油性、柔性和钝觉性这三种属性，转变了人们对脂肪的看法。下面，我们就来依次解读。
首先是油性，也就是在触觉上给人的一种油腻的质感。比如在西方历史中，人们很早就用“肥沃”来描述土地。土壤是不是肥沃很好判断，用手揉搓一下，不会碎掉，而是会黏糊糊地粘在手上的那种土壤就是肥沃的。这种触觉感受会使人联想到油脂那种既黏稠又柔滑的感觉。古希腊人、古罗马人和希伯来人都认为，肥沃的土地富含脂肪，能产出更多的粮食，养活更多的牲畜，代表了更多的财富，所以他们对脂肪充满了敬意。那么既然如此，人们对脂肪的厌恶感又是从哪儿来的呢？
首先是我们都知道，过度肥沃的土地会因为有机物过剩发生腐烂，反而产不出粮食。与之类似的是，过度肥胖的女性比不那么胖的人生育力要低。亚里士多德就认为，肥胖的动物身上“本该转化为精子与卵子的血液，转化成了软硬不同的脂肪”；古罗马最著名的博物学家老普林尼也认为“无论雌雄，一切肥胖的动物都更有可能不孕不育，过度肥胖者更容易迅速衰老”。由此，脂肪就和不育产生了联系。而更重要的是，能够让土壤变得肥沃的物质，同时也通常是腐坏物和粪便等让人反感的东西，由此，脂肪就和腐败产生了联系。原本用来形容土地过于肥沃的词语“过度增长”，后来被人们更多地用来形容古罗马出现个人堕落和社会腐败的根本原因。肥胖的人们也被描述成了大汗淋漓、一身臭味、肥油滚滚的可憎形象，就好像他们的肉体已经腐败了一样。
总的来说，一方面，脂肪的油性有助于解释农业的丰产，而另一方面，在脂肪过度丰富的情况下，脂肪的油性又会带来不育和腐烂变质等负面的结果，也就是说，脂肪量的变化，引起了人们对脂肪认识的质的变化。人们对脂肪的这种认识贯穿了至少整个中世纪，并一直保留在了西方的文化观念当中。
接下来是导致脂肪厌恶形成的第二种特性，脂肪的柔性，也就是一种柔软的感觉。
脂肪能钝化骨骼锐利的边缘，让身体摸起来更柔软。在各种文化中，不同程度的丰满也都被看成健康、年轻、富有活力的象征。但脂肪的柔性并没有停留在简单的触觉感受上，而是和女性的柔性、气候和地域的柔性等形成了类比关系。例如，女性通常比男性更加丰满，而亚里士多德认为，女人更加被动和顺从，《圣经》里也说女人是败坏的根源，由此，脂肪借由社会对女性的偏见，获得了被动屈从、品质败坏的含义。此外人们也认为，气候和地域能够塑造人的身体和性格。古希腊医学的创始人希波克拉底就说，“在那些土地丰饶、柔软且灌溉充分的地方，居民都是肉乎乎、病恹恹、潮嗒嗒、懒洋洋的，而且基本上都胆小怯懦。”这些人会在生活方式和人格特征上表现出一种完全的散漫特征，从而与懈怠、娇气、腐败、迟缓、贪睡挂上钩，而这些特质正是希腊语的“奢华”一词所暗示的柔性。奢华这个词的意思包括接纳、屈服，这和古希腊罗马文化倡导的强硬的刚毅典范截然相反。
在古典文学中，柔软松垮的赘肉、肥胖的躯体被描述成生理和精神上的软弱，无法在外界刺激与内在欲望面前保持坚实或强硬的姿态，就好像胖人的精神活动也会因为他肉体的柔软而变得容易屈从。也正是因为如此，肥胖的个体总是被看作一种驯良的、类似家畜的、渺小的生命形态。柏拉图就说过，“一种懒惰、软弱而且肥胖的动物，总会被另一种充分拥有勇气与力量的动物所践踏，这是完全恰当的。”也就是说，肥胖意味着软弱可欺。
除了油性和柔性，书中还着力解读了脂肪的钝觉性。钝觉性，顾名思义，就是感觉迟钝的特性。在古希腊罗马文化中，脂肪被看成是一种能扰乱人的感知与思考的迟钝无知的物质，这种观点的依据是，许多被驯养的动物因为饮食和行动被控制而变肥，并表现出愚拙呆滞的特征，肚子大的动物通常比肚子小的动物更笨。亚里士多德说“如果浑身上下都变成了脂肪，躯体就会完全失去感知”；老普林尼也说“油滑的脂肪无知无觉”，大多数肥胖的动物多多少少都很迟钝。基于这些看起来相当合理的推论，脂肪的钝觉性不费吹灰之力就扩展到了胖人的性格方面，肥胖的人也因此被赋予了迟钝、愚笨和迟缓的形象。在希伯来文化中，脂肪被看成是头脑迟缓或愚笨、麻木无情的同义词，“脂油”这个词更是被引申出了傲慢、自私或破产的含义。
除了脂肪这三种特性以外，人们之所以对脂肪和肥胖形成如此根深蒂固的厌恶，还有其他方面的原因。例如，在美学上，肥胖对身体形态的影响非常直观；在健康方面，高脂饮食和肥胖意味着高风险，肥胖经常会伴发高血脂、心脏病、痛风等疾病，肥胖的乳腺癌患者肿瘤复发概率提高；此外，消费文化也给胖人扣上了莫大的罪名，人们认定胖子吃掉更多的食物，消耗更多的布料，就连坐飞机都要更大的座椅，他们还要额外购买减肥药，因为肥胖并发症占用更多的医疗资源。最近几十年，所谓的健康产业为了把他们的产品推进市场，也拼命地妖魔化脂肪，这就越发地让肥胖恐惧渗透到了每个人的内心深处。
总结一下，自古以来，脂肪这种物质就因它为本身的油性、柔性和钝觉性，被赋予了腐败变质、屈从懈怠和愚钝无知等负面含义。当这些观念被现代西方社会继承以后，脂肪过剩的胖子总是麻木、颓废、心不在焉而且愚蠢的论调也就流传了下来。最终，这种论调与脂肪对身体形态和健康等方面的不良影响一起，构成了西方主流文化里脂肪厌恶和肥胖恐惧的原因。
第三部分
说完了脂肪厌恶和肥胖恐惧的原因，我们再来说说它们在社会生活中的具体表现。
在西方文化，尤其是美国文化中，人们总是习惯通过一个人的胖瘦去推断他的道德品质。在美国，肥胖代表了耻辱、羞愧和内疚，而且这种偏见针对女性表现得尤为严重。具体来说就是，肥胖的女性会被认为比一般人智力低，懒惰、自制力差、道德上有缺陷，而且会被认为是对标准女性美和女性身材的一种冒犯。除此之外，人们还会把肥胖女性身上多余的脂肪，跟对性和权力的贪得无厌联系到一起。而对于肥胖的女性而言，她们不但会在公众场合觉得不自在，甚至去商场买件衣服，她们都要到最角落的货架上才能找到合适的尺码。基于这些明的或暗的歧视我们也就不难理解，为什么减肥会在女性中那么流行，而且患有厌食症的人也越来越多了。这也是我们要解读的第三部分内容，减肥热和厌食症。
人们认为，减肥不仅能改变一个人的外貌、健康和社交状况，还能直接改善他的精神状态和道德水准。早在公元2世纪，极具影响力的古罗马医生盖伦，就在他的著作《论食物的力量》中记录了最早的一则减肥案例。在这个案例中，盖伦医生要求一个极度肥胖的人跑步、用力擦拭身体、泡温水澡和工作等，一段时间之后，这个人成功变成了中等身材。从那之后，节食、催吐、泻药、发汗等减肥的戏码就一直在人类社会里反复上演，迄今已经有两千多年的历史了。
随着19世纪医疗的进展，把肥胖看成疾病的观点越来越普遍，为了减肥，有的人甚至不惜接受外科手术，例如，世界著名男高音歌唱家帕瓦罗蒂和阿根廷足球明星马拉多纳就都接受过一种叫胃旁路手术的减肥手术。在胃旁路手术中，胃被分成较小的上部和较大的下部两个部分，然后，较小的那部分胃和被截断的小肠重新连接起来，由此，食物经过消化道的途径被改变了，营养的吸收变少。
肥胖厌恶的与日俱增还制造出一个巨大的市场，那就是，全球各地的电视、电影、互联网自媒体都开始热衷于利用观众对肥胖形象的厌恶，把减肥当做吸引关注的卖点。
例如，1988年，美国著名主持人欧普拉推着一辆装有30多公斤动物脂肪的推车出现在她的脱口秀现场，向观众形象地展示自己的减肥成果。欧普拉用这种强烈的、污秽的、令人恶心的视觉刺激，让观众在本能上对脂肪产生了极大的厌恶。除此之外，减肥秀还就肥胖和脂肪的危害进行连篇累牍的讨论，让观众因为感受到羞辱而奋发减肥，而与此同时，节目收视率飙高、明星代言费上涨、减肥产品大卖，通过对肥胖和脂肪的炒作，一大批人赚得盆满钵满。
当社会文化对脂肪和肥胖的厌恶发展到一定程度以后，厌食症的出现和愈演愈烈也就顺理成章了。厌食症是一种和心理因素相关的进食障碍，厌食症患者强烈地害怕长胖，体重严重减轻，经常伴有营养不良、内分泌紊乱等症状，是致死率最高的心理疾病之一。
对于厌食症患者而言，脂肪是三种意义上的威胁：首先，作为食物而言，脂肪是“危险的”和“造成污染的”，也就是说，哪怕仅仅把食物放进嘴里再吐出来，食物中的脂肪也会粘在人的舌头和口腔黏膜上，然后进入人体，让人长胖；其次，对厌食症患者来说，得厌食症给了他一个逃避解决生活中其他问题的借口，而一旦长胖，就意味着他的厌食症治愈了，他就需要去重新面对生活中的那些压力；第三，对厌食症患者来说，能控制体重就意味着能控制自己的生活和人格，而一旦长胖，就意味着自己什么都控制不了，是个失败者。1895年，著名医学期刊《柳叶刀》报道了首个死于厌食症的病例；19世纪末期，奥匈帝国的皇后、有“国色天香”美誉的茜茜公主被发现有厌食症的迹象；上个世纪红极一时，演唱《昨日重现》的著名歌星卡伦·卡朋特死于厌食症。
值得庆幸的是，作为东方文明发源地之一的中国，传统文化中并没有那么多对肥胖的负面观点。当我们看到大肚弥勒佛，我们想到的是心宽体胖，知足常乐；当我们提到环肥燕瘦，我们想到的是，胖胖的女性也同样可以很好看。但不可忽视的是，随着东西方文明的不断碰撞，对肥胖的抵制在今天的中国也愈演愈烈。美国肯塔基大学教授苏珊·鲍尔多就在她的普利策获奖作品《不能承受之重》中说过，“随着许多亚洲国家变得西化，被灌输高大、苗条和纤瘦的西方审美标准，一种事实上如海啸般的饮食失调已经将亚洲国家淹没。”
在这部分我们可以看到,在西方社会中，肥胖的人，尤其是肥胖的女性，总是受到别人的诋毁和歧视。也正是因为如此，社会上不断掀起减肥的热潮，减肥相关产业赚得盆满钵满。而当社会文化对脂肪和肥胖的厌恶发展到一定程度以后，厌食症也开始出现并愈演愈烈。
第四部分
说到这里，我们讨论的话题还主要是围绕着脂肪所具有的各种让人讨厌的特征。但是，尽管当今时代脂肪的负面意义高涨，我们还是不能忽视脂肪作为一种对人意义重大的物质所具备的丰富潜能和正面价值。在接下来的这部分，我再为你介绍两种脂肪不那么广为人知的用途，那就是，脂肪在艺术和当代医学中的应用。
首先，我们来说说脂肪在艺术中的应用。德国的艺术家约瑟夫·博伊斯是后现代欧洲艺术界最有影响力的人物之一，也是为数不多的在自己的作品中大量使用脂肪的艺术家。在《浴缸》《奥斯维辛圣骨箱》《堆满脂肪的角落》等一系列以脂肪为主要材料创作的作品中，博伊斯最负盛名的作品是《脂肪椅子》。
博伊斯的《脂肪椅子》
《脂肪椅子》这个作品看起来简单得让人困惑，它真的只是在一把寻常的椅子上放了一块被切割成楔形的脂肪，但对这个最简单不过的作品，人们却展开了众多的讨论。有人说，油脂和毛毡在二战中救过博伊斯的命，所以这个作品很可能跟艺术家本人的经历有关，椅子象征了人体，脂肪象征了能量，所以《脂肪椅子》要表达的是脂肪给人带来温暖；有人说，脂肪能随温度的升高融化滴落，让原来规则的楔形不复存在，所以《脂肪椅子》要表达的是混乱；也有人说，艺术家用脂肪这种出人意料又令人恶心的材料制作作品，还把它搬进高雅的艺术展馆，是要表现对理性主义的挑战，而理性主义正是导致纳粹德国走向战争的原因，博伊斯这个作品是要表达对纳粹政权的批判性反思。
其实，博伊斯本人的解释十分质朴。他说，脂肪是一种不易保存的物质，形态上具有极大的可塑性，通常也不会被用在艺术作品中，他之所以选择脂肪这种对生活来说非常基本、对艺术来说却相当遥远的东西当原材料，就是要引发大家的讨论，尤其是对艺术本身以及人类创造性的讨论。也就是说，在《脂肪椅子》这个作品中，脂肪的作用是激发人们的想象。
除了博伊斯以外，近一百多年来，美国还流行着一种用脂肪进行艺术创作的方式，黄油雕塑，也就是一种用大量冷冻牛脂进行雕刻的行为。有人说，黄油雕塑很符合美国的气质，很肥，很浪费；也有人说，黄油雕塑历史的演化就是美国文化衰落的象征，因为他们觉得，用黄油雕刻的对象从歌剧里的人物变成当红的明星，本身就是文化退步的一种表现。从博伊斯和美国的黄油雕塑我们可以看到，脂肪意味着什么，脂肪处于什么地位，必须要取决于它存在于什么范围当中。脂肪是传统意义上的废弃物，但借由艺术创作，它通过脂肪本身的性质、脂肪所构成艺术品的形式以及用脂肪创作艺术品的创意，刺激了人们脑海中的多种想象，脂肪从毫无价值的垃圾变成了富有价值的艺术品。其实，除了脂肪在艺术中的应用和价值，我们更经常听说的是脂肪在医学上的应用。脂肪在当代医学中的应用主要包括两个方面，脂肪移植技术和脂肪干细胞技术。
脂肪移植技术，指的是把脂肪从肚子、大腿、臀部或后背等富含脂肪的地方，转移到自己身上其他需要脂肪填充的地方。一个多世纪以前，外科医生就开始用病人身上的脂肪来美化乳房的形状了。近年来，脂肪移植技术已经成了乳腺癌患者切除乳腺以后再造乳房的最主要形式。人们公认用脂肪移植技术再造的乳房比植入的人工假体更美观，乳房的自然度、完整性和触感也更好。除此之外，脂肪移植技术现在还被广泛应用到了自体脂肪丰胸、自体脂肪面部填充等整形美容领域当中。
脂肪在医疗科技中的另一个应用，是被誉为“生物医学乃至生命未来”的脂肪干细胞技术。脂肪干细胞是从脂肪组织中分离出来的干细胞。脂肪干细胞的含量很高，是骨髓干细胞的2500倍，而且脂肪干细胞的获得不需要太复杂痛苦的手术。除此之外，脂肪干细胞还有扩增迅速、排斥反应低等优点。脂肪干细胞能分化成骨骼、软骨、肌肉、神经细胞等多种组织。目前，脂肪干细胞在肌萎缩硬化、多发性硬化、腰椎间盘退变、心肌梗死等疾病及抗衰老的研究中都取得了突破性的进展，还很有可能成为攻克各种缺血性疾病的关键。
2011年9月，世界上第一家专门储存脂肪的“脂肪银行”在美国佛罗里达州成立。在脂肪银行里，脂肪被叫做液体黄金。脂肪银行鼓励人们把多余的脂肪储存起来，以备将来不时之需。要知道，生命医学里能用到脂肪的地方不计其数，而脂肪本身又俯拾皆是，所以，说不定脂肪就代表了人类创造生命的终极梦想呢？
总结
《脂肪：文化与物质性》这本书就为你解读完了，再为你总结一下这本书的知识要点。脂肪不仅是一种在日常生活中应用极为广泛的物质，也是一个极具文化内涵的概念。在脂肪众多的文化属性中，最受人瞩目的是西方社会对脂肪的厌恶和对肥胖的恐惧。脂肪厌恶和肥胖恐惧之所以产生，主要是由于脂肪因为本身的油性、柔性和钝觉性，跟腐败变质、屈从懈怠和愚钝无知等负面含义联系到了一起。在西方社会，由于人们对脂肪和肥胖群体的诋毁和歧视，社会上不断掀起减肥热潮，厌食症也开始愈演愈烈。但尽管当今时代脂肪的负面意义高涨，我们还是不能忽视脂肪所具备的丰富潜能，例如，脂肪在艺术和医学中的应用就是它正面价值的有力说明。
撰写：文晶 脑图：摩西 转述：杨婧
