[周五论坛] 2019年第四十期
【讲座时间】 2019年10月25日
【主讲人】 张志强校友
【论坛话题】 大闸蟹出生到餐桌      
【简历】
张志强，男 ，2014年毕业于西安交大物理试验班，目前在新加坡国立大学攻读量子物理博士学位。14年交大毕业后联合交大同级校友物试10级张继元，管院10级周芳（我妻子）业余时间开始帮周芳家卖阳澄湖大闸蟹。5年以来，我们坚持诚信经营，发出去大闸蟹只只挑选3遍以上，不虚报大闸蟹产地和规格，可以说是鱼龙混杂的大闸蟹行业里面的一股清流。从无到有，从2016年开始扭亏为盈，目前微信公众号：大闸蟹博士，粉丝数目超过一万，且都为较高净值粉丝。
   本次论坛：记录研究大闸蟹从养殖捕捞运输到最后送到消费者手中的全过程，此次论坛与中国物流联合会冷链委合作完成
【教育经历】西安交大10级物理试验班  新加坡国立大学量子物理博士在读 【讲座内容】各位校友，大家晚上好！我是张志强， 2014年毕业于西安交大物理试验班，目前在新加坡国立大学攻读量子物理博士学位。14年交大毕业后联合交大同级校友物试10级_张继元，管院10级_周芳（我妻子）业余时间开始帮周芳家卖阳澄湖大闸蟹。5年以来，我们坚持诚信经营，发出去大闸蟹只只挑选3遍以上，不虚报大闸蟹产地和规格，可以说是鱼龙混杂的大闸蟹行业里面的一股清流。从无到有，从2016年开始扭亏为盈，目前微信公众号：大闸蟹博士，粉丝数目超过一万，且都为较高净值粉丝。
5年大闸蟹从业的经历，对整个行业有一定的了解。恰是一年蟹肥时，正好给各位校友讲一讲大闸蟹的故事。本次论坛简单讲一讲大闸蟹在阳澄湖的240天以及捕捞运输到最后送到消费者手中的过程。
大闸蟹的一生大约是两年时间：春季，它们在长江口咸淡水交界的地方繁殖，孵化出生时仅仅是一些小虫子，即蚤状幼体；小虫子逐渐洄游至淡水湖泊中，经过许多次蜕皮之后，至来年的冬春交际长至一元钱硬币大小，即扣蟹，此时的形态已与平常所见的大闸蟹无异；从此开始大闸蟹进行疯狂地觅食褪壳，至秋风起时，性腺成熟，开始回游大海；待来年春季进行繁殖，到第二年受精卵孵化后就会死去。大闸蟹一生大概要蜕皮18次左右，我们食用的是回游大海之前，褪完最后一次壳的大闸蟹。

如今大闸蟹有完整的产业链，蟹苗的培育以及之后的养殖都已经非常专业。今天我们主要讲讲大闸蟹在阳澄湖养殖的240天。
阳澄湖大闸蟹声名远播，但是大家可能却没见过正真的阳澄湖，首先我们通过一个航拍视频来看一下阳澄湖，对阳澄湖有个大概的了解。

阳澄湖湖面围网养殖大闸蟹首先要在湖中央用网围住一块养殖区域。围网设计极其简单，有内网和外网构成。外网高出水面约50cm，顶端向内延伸50cm左右，再垂直往下延伸30cm形成内网。平时内网离水面有20cm的距离。这样的设计是可以有效的防止大闸蟹爬出围网。如下图：大闸蟹沿着围网网上爬，爬到内网的时候已经是倒吊着，想翻越内网成为大闸蟹不可能完成的任务。


湖面围网成功之后，每年只要细心维护即可，破掉的网需要即使修补，打桩的竹子要经常更换。

有了围网之后，就要种好水草。要想螃蟹养的好，首先水草得种好。每年蟹季一结束，阳历12月中旬就要种下第一批水草。由于阳澄湖湖底泥巴特别硬，水草的种植就需要技巧，用竹竿将每一颗水草的根部埋入到湖底的硬泥之中，增加水草成活率。一船水草平均需要种植1-2个小时。而在整个养蟹的八个月时间里，一共需要种植50船左右水草。

为了避免围网里面的鱼和大闸蟹抢食，来年1月，会想方设法把围网里面的鱼都捕捞完，下图为2018年1月：阳澄湖下起了大雪，为了避免围网被压塌，岳父岳母出湖清雪，顺带捕鱼。瑞雪兆丰年，然而那一年阳澄湖大闸蟹并没有丰收。

每年2月会将第一批小蟹苗放入种好水草的围网之中。蟹苗一般只有矿泉水瓶盖那么大，越贵的蟹苗一般来说品质越好，成熟之后平均也较大一些。

3月到大闸蟹成熟（10月中旬），就是漫长的捕鱼，喂蟹，种水草的过程。在这段漫长的时间里，有很多大闸蟹被同伴或鱼类伤害甚至吃掉，剩下健壮的大闸蟹慢慢长大，变成了餐桌上的美食。
下面的视频是大闸蟹喂养视频，大闸蟹主要以鱼和五谷杂粮为食。

每年8月，阳澄湖的大闸蟹已经即将成熟。由于阳澄湖水质优良，正宗阳澄湖大闸蟹捕捞上来就有”青背，白肚，金爪“的特点。

上图：（左上）5月19日，捞到一条野生大鳜鱼，4.3斤。鳜鱼是食肉鱼类，肉质鲜美，是阳澄湖最有名的湖鲜之一。（右上）8月20日，捕捞到几条野生昂刺鱼。（左下）8 月23日，大闸蟹已经完成最后一次脱壳，即将成熟，左下图片为一只公蟹。（右下）一只大母蟹。由于阳澄湖水质优良，正宗阳澄湖大闸蟹 青背，黄毛，白肚，金爪。
等到每年的10月中旬（10.15号左右），阳澄湖的大闸蟹开始大批量成熟。为了让客户吃到最新鲜味美的大闸蟹，我们一般会选择在深夜捕捞。十月之后，天气转凉，秋风骤起！大闸蟹膘肥体壮，开始躁动，都从湖底的螃蟹洞爬出来，寻找异性，准备繁殖。二十米长的地笼放12小时，有时候能捕捞上千斤螃蟹。
下面是深夜捕捞大闸蟹的视频，一个地笼一般有上百斤螃蟹：

从地笼中倒出来的大闸蟹会在湖中经过第一轮挑选，未成熟的螃蟹会被放入湖中继续长大成熟。螃蟹上岸之后会逐一称重，再次精细挑选，淘汰掉不好的一部分。剩下的螃蟹分为各个等级：大中小断脚蟹等放入各个清水池中养清。夜间捕捞的大闸蟹会被放在清水池中清养4小时以上。大闸蟹在夜间绝食，消化完残留的食物，吐出苦水（苦水是螃蟹用以消化胃中食物而分泌的消化液）。如果苦水没有吐净，那么螃蟹煮熟之后吃起来可能会有苦味。
清养之后，第二天一大早，经过捆蟹人的再一轮挑选后，新鲜味美的大闸蟹就被送上顺丰的第一班飞机，平均24小时即可空运到全国各个地区，供大家品尝。
阳澄湖大闸蟹每年最肥美的时候是10.15-11.15期间，太早或者太迟即使吃到正宗的也会有不过如此的感慨。现在阳澄湖的大闸蟹肥度是这样子的。





本次讲座就到这里了，感谢大家。
2019年10月26日