中央电视台新闻联播节目后，天气预报前，有一段广告节目，其中有一节5秒钟对“斗拱”的介绍。
在西安的古建筑钟楼、鼓楼、东西南北城门楼上，也都有斗拱的出现，特别是夜幕降临后，各式射灯不同光彩映照在古建筑上，那种灯光效应与建筑本身所呈现出的雄伟、大气与庄严，巧夺天工的艺术魅力，不由使人目不转睛，肃然起敬，流连而忘返。这些古建筑与城外那些高入云端、积木般的用钢筋水泥盖起的大楼相比，同样在射灯的照映下，其造型、气势、内涵和魅力不知要高出多少倍。这充分说明我国古代工匠的聪明才智、灵感智慧、技术工艺是何等的高超。而斗拱就是这其中的结晶。
斗拱，也叫“料拱”。我国传统木结构建筑中的一种支撑构件。处于柱顶、额坊与屋顶之间，主要由斗形木块和弓形肘木纵横交错层叠构成，逐层向外挑出形成上大下小的托座。由于斗拱有逐层挑出支撑荷截作用，可使屋檐出挑较大，房屋、楼宇更显雄伟、壮观。为我国传统建筑的主要特征之一，也是木匠美化建筑物的一种创造。木匠在中国建筑史上写下了值得称赞的一笔。
厨子在中国烹饪史上留下了什么呢？它们也留下了许多形态逼真、造型优美的菜品。厨子运用自己的聪明才智，依据物料自身具有的属性和特性，利用传热介质给予物料“形态可变”的机理，巧妙的塑造出了各式各样、优美的菜品造型。首先来分析一下，陕西厨师经常用到的腰子，为什么要切成花刀：
变形实例：
a、麦穗形
我们知道，用腰子可制作出“炒腰花”“鱼香腰花”“火爆腰花”“炝拌腰花”等菜肴。这些菜肴虽在口味上有所区别，如南方厨子以咸甜味型为好，此方以咸鲜醇香为妙，但在咸菜腰子的形状上却是全国统一的，即腰花形状必须呈现“麦穗形”。否则菜品只算成功了一半。
这里不妨多说几句，上世纪七十年代末，原中国评酒专家、黑龙江商学院烹饪系教授、《中国烹饪》杂志编委曾纵野先生来西安出差，在桃李春饭店吃完“炝拌腰花”后对笔者说：“我走遍了中国，吃了不少菜，从没吃过如此嫩的腰子，没见过如此炮制腰子的方法，这是头一回。”炝拌腰花这款以陕西厨师擅长的烹调方法“炝”（还有温拌）制作出的菜肴，在腰花的嫩度上是其他省市所不可比拟的。因为陕西厨师制作此菜所用传热介质很是特殊，在二次加热上更是绝妙，所以才赋予了此菜风格上的特别。
b、竹节形
陕菜中的“炸竹节腰子”即为代表。腰条细长，呈45度卷曲，摆放盘中酷似竹节，为一佐酒佳肴。
c、核桃形
陕菜中的“炸核桃腰”即为代表，腰块方正，呈30度卷曲，摆放盘中酷似半个核桃，为一佐酒佳肴。
d、麻花形
陕菜中的“炸麻花腰子”即为代表。腰条交叉缠绕，形如根麻花，为一佐酒佳肴。
理论依据：
腰子其实就是动物的肾脏器官，由于生长部位上的不同和功能上的差异，其结构和肌肉相比有所不同。我们平时用的猪肉、羊肉、牛肉和鸡肉不具备变形的原因是因为它们属于骨骼肌（也叫横纹肌、随意肌）,骨骼肌的属性是：随意志的指令而运动，其主要机能是将化学能转变为机械能，使肌纤维收缩，机体进行各种运动。它的结构特点是：肌细胞呈长圆柱状，为多核的共质体，在细胞质内有大量的纵向平行排列的肌原纤维，是肌肉收缩的基本单位。每条肌原纤维的表层由结缔组织包裹联接，形成肌束，若干肌束再由结缔组织相联形成肌肉丝条。在纵切面上肌细胞各肌原纤维显示有明带（I带）与暗带（A带）交替排列，而每个肌纤维的明带暗带都与邻近的肌纤维的明带暗带准确地排在同一水平面上，因此整个肌细胞显示横纹。在电子显微镜下会看得更加清晰，每一条肌纤维是由许多更细的肌丝组成的。肌丝有两种，一种粗的为肌球蛋白丝，一种细的为肌动蛋白丝。前者存于暗带，后者存于明带，粗细肌丝有规则的相间排列。肌肉的收缩与舒张是由于这两种肌丝相互滑动，或者具体说是肌动蛋白丝在肌球蛋白丝之间滑动所形成的。
腰子是由平滑肌（也叫不随意肌）组成，平滑肌纤维间主要以缝隙连接相结合，可使细胞间互通化学信息，神经冲动也能够迅速扩散，使许多平滑肌同时收缩，而使互相连接的平滑肌纤维构成一个功能上的整体。平滑肌纤维除单个、分散地存在于消管或小血管壁外。多数成束或成层构成内脏器官的壁。在束或层中，平滑肌纤维多相互平行，交错排列，且一个纤维的中部与邻近两端的西部紧密地贴在一起。在电子显微镜下观测，其肌纤维不是横纹，平滑肌收缩时肌纤维呈螺旋状扭曲，而变短增粗。
从物料原始超微结构上看，由平滑肌构成的腰子和由横纹肌构成的肌肉，在构造上是有所区别的。横纹肌有明显横纹，肌丝与肌丝间又由结缔组织相牵连，这就给肌肉剁刀后的变形制造了阻碍，不能按照人的意愿形成人所要求的形状。原因是：当纵向排列的肌丝在外界热力作用下向上下方向延展时，其自身存在的横纹及结缔组织便向左右延展形成反方向的作用力，就像伸展一块正方形布料，上下拉动必然会受到左右纬线的牵制而无法变为长方形。木匠用刨子刨平木板时，如果纵向运动，刨出的木屑会曲卷成刨花；横向刨木板，推出的只能是碎小的木屑，这就与树木结构的组织有关。此外，肌丝与肌丝之间依靠结缔组织联接成束，若干肌束又在结缔组织连接下形成肌肉丝条。我们平时切肉时看到白色的膜和蓝色的筋都是结缔组织。筋、膜受热后的拉动力是很强的，可以把切的方方正正的肉块或肉片变得不规则起来。正是横纹肌的特殊结构，自古以来没有人用肉创作出造型菜来。
腰子就不同了，腰子肉组织里没有结缔组织，腰臊（学名髓质）部分除去不用（这部分的物理性质与结缔组织相似），其肌纤维细胞不见横纹，没有方向作用力，遇热收缩时呈螺旋状扭曲。所以卤热的整个腰子和生腰子能够保持形状上的不变，只是由于脱水体积变小了。由于腰肉具备上述特征，在厨师巧妙刀功作用下，赋予腰肉具备了可塑性，按照人的意志，呈现人所要求的形态。
徐长安简介
中国烹饪大师、陕菜大师、陕西省餐饮商会名厨专业委员会名誉主任、陕西省饭店协会副会长、《陕菜问答徐长安》专栏主编
图文源自陕菜网
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