“秋风响，蟹脚痒”。
每到太湖蟹大量上市季节，
无锡人就开始了一年一度“拨蟹脚、嘬蟹黄”。
太湖蟹的传统吃法有
清蒸、水煮、面拖、酒醉、腌制等，
但自从人们对生醉的卫生安全望而却步后，
太湖熟醉蟹就开始登上了历史舞台。

网络图
市烹饪餐饮行业协会秘书长葛金磊告诉记者，
如今市场上的“太湖醉蟹”，
指的都是熟醉蟹。
那么，
什么样的熟醉蟹才能称得上太湖醉蟹呢？

近日，
无锡太湖醉蟹团体标准正式出台。
记者了解到，
太湖醉蟹标准尚无国家标准及地方标准，
无锡此次出台的太湖醉蟹团体标准，
属全国首例。

该标准适用于无锡市内以活体中华绒螯蟹（河蟹）为原料，经暂养、清洗、蒸煮、冷却、浸泡醉制而成的即食产品，详细规定了太湖熟醉蟹的原料、制作工艺、产品指标及标志、包装、运输、贮存、保质期要求和检验规则。

▲中华绒螯蟹（网络图）
一册在手，你就是醉蟹品鉴专家
“熟醉”的定义
《标准》对术语进行了精确定义，比如“熟醉”指的是“以多量黄酒为主，辅之酿造酱油、绵白糖等其他调辅料，按一定比例制成熟醉汁（醉卤），对预热成熟的原料浸渍入味的方法”。
同时，《标准》还详细列出了蟹黄指数、蟹膏指数和肥满度等几个河蟹品质重要评价指标：蟹黄指数（%）=蟹黄重/体重×100%（活体解剖，取出全部蟹黄）；蟹膏指数（%）=蟹膏重／体重×100%（活体解剖，取出全部蟹膏）；肥满度（%）=体重／L3（L指甲壳长）。
河蟹的感官指标
在原料选用上，河蟹的感官指标规定也十分具体，从背和腹的体色、甲壳、螯足到蟹体动作和鳃等，凭《标准》都能通过目测、手指压、鼻嗅的方式逐项检验。
此外，黄酒、酿造酱油、绵白糖、生活加工用水等都要求符合食品安全国家标准及相关规定。
制作工艺指导性规定
虽然醉蟹的制作手法五花八门，但《标准》还是对制作工艺进行了指导性规定。据了解，醉蟹的制作需经过原料、暂养、清洗、捆扎、熟制、冷却、醉制、成品等顺序流程。在暂养阶段，原料蟹称重分级，拣出不符合规格的蟹，并弃除死蟹，放入10℃～18℃水温的暂养池中，清水暂养3～4小时，吐污处理。之后将原料蟹放入专用的清洗槽，用常温循环自来水清洗蟹体，重点清洗雄蟹钳，去除泥土与脱落钳毛，捞出，用符合食品安全要求的麻绳或棉绳捆扎好。
接下来，将捆好的活河蟹腹部朝上摆入蒸箱，在100℃～105℃的温度下蒸20～25分钟，或放入锅中煮制，水沸后煮18分钟。蒸煮的时间可依据蟹的规格及蒸煮量而定，以蟹肉熟透为宜。原料蟹蒸煮后取出，在低温、消毒过的冷却间自然冷却。也可将熟蟹送入风冷器内进行风冷，要求熟蟹的中心温度在30分钟以内降至37℃以下。
然后就进入制醉蟹汁阶段了。取黄酒、酱油、白糖及其他调辅料，混合调匀（加热或不加热），制成熟醉汁，放入温度为0～4℃的冰箱中进行保存。之后，将冷却后的熟蟹完全浸泡在熟醉汁内，存放在冷藏间浸泡入味。浸泡时间6～12小时。
具体醉制的时间可依据蟹的规格及数量而定。根据规定，成品醉蟹应具有产品应有的色泽、特有的滋味和气味，无异味，无异嗅，形态完整，不发粘，无霉变，无虫蛀，且没有杂质。
风味正常的醉蟹依河蟹体重、出成率、蟹黄指数、蟹膏指数和肥满度的不同，分为特级、一级、二级、三级。
包装成辨别依据之一
除了辨别醉蟹本身的新鲜度外，适当的包装也能成为辨别依据之一。《标准》规定，包装形式分为盒装、袋装和箱装。产品内包装应采用充氮保鲜盒装或真空灭菌袋装，塑料保鲜盒及包装袋应符合相关规定，运输外包装应标明产品名称、制造者名称和地址、规格、数量以及“防潮”、“防晒”等。在0～4℃贮运条件下，充氮保鲜产品保质期为7天，真空灭菌产品10～15天。
太湖醉蟹“家大业大”市场争议“有标可依”
太湖醉蟹虽然发端于上海，但真正的发展壮大却是在无锡。2013年开始，太湖醉蟹开始农家菜的特色，后来市内的小饭店看到商机便跟进制作销售，再后来一些知名餐饮品牌和星级酒店依靠强大的研发团队和市场拓展渠道加入“战局”。2015年-2016年，太湖醉蟹的外卖生意悄然兴起，小商家甚至个人在微信朋友圈中售卖自制醉蟹，一时间，醉蟹微商成为当季的“网红”。外卖市场的盛行也助推醉蟹销售更上一层楼。
如今无锡太湖醉蟹的年产值至少在三四千万元以上，生产销售商家上千，加上苏州、常州等周边商家的加入，可谓“家大业大”。无锡已经举办了多届醉蟹评比大赛，在这些评比活动中，专家们有些犯难：醉蟹做法讲究，每家饭店又有自己独特的醉蟹配方，味道是各不相同。百花齐放下，谁家的醉蟹品质更胜一筹？大家研讨后认为，没有规矩不成方圆，醉蟹标准的缺失必将掣肘无锡醉蟹产业的发展。
“太湖醉蟹标准的出炉，不仅能深度挖掘无锡‘蟹文化’，打造无锡的美食新名片，还能在一定程度上消弭市场争议，为可能发生的买卖纠纷提供依据。”无锡商业职业技术学院旅游管理学院院长徐桥猛说，此次太湖醉蟹标准内容全面，能为醉蟹生产、出品检验、贸易交货、技术交流、争议仲裁和质量监督检查中提供依据，在处理投诉和争议仲裁时也会有很好的指导作用。同时，该标准适用面广，无论是采购员、厨师还是生产管理员、安全检测员，都能“有标可依”。
END
记者：金恬伊
责编：蔚来
来源：江南晚报
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