2019中国森旅节特制视频丨“舌尖上的南通”—

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2019中国森旅节特制视频丨“舌尖上的南通”——江海鲜味(下)

阅读量：3613334 2019-10-20

　　10月18日至20日，由国家林业和草原局、文化和旅游部、江苏省人民政府共同主办的2019中国森林旅游节在南通市举办。本届森林旅游节的主题为“绿水青山就是金山银山——江海之约·森林之旅”。除了主体活动之外，南通市还自主组织了10余项活动，其中包括江海长寿美食节。掌上南通客户端推出两集纪录片“舌尖上的南通”——江海鲜味，与您一起品味南通的美食。
　　北纬31°，东经120°，世界第三大河--长江，在这里汇入南黄海。江水横贯万里，从上游带来泥沙，冲积成陆，也带来丰沃养分，与黄海暖流交织盘桓，抚慰、滋润着年轻的土地，让这片三角洲以鱼米之乡闻名。南通，地处江北，南风北韵从盐道、江水、海风中飘来，陶冶着这方水土的性情、生活、乃至餐桌，汇成风味隽永，唇齿留香的江海滋味。
　　南通，江、河、海的交融赋予其丰富的水产；肥沃的冲积平原养育了各色菜蔬。千百年来，这片土地向着大海不断伸展，南通人春种秋收，辛勤劳作，保证了他们三餐饱足，菜肴多样。不过，就如同土地的日新月异一样，南通人从不满足，在对多样食材的烹饪中，竭尽心思，又翻出了不少新的花样。
　　端平桥的早晨热闹异常，这里是南通市区最大的水产集散地之一。家庭主妇、饭店采买都会在每日清晨聚集在这里选购食材。酒店主厨姜禾，也出现在市场里。今天，他要制作一道传统的南通“创新菜”。他所寻找的食材，是一种海边常见的软体动物。

　　海蜇，学名水母。使用食盐、明矾腌制后，呈现出爽脆的口感。一般而言，海蜇越陈，质量越好，陈年海蜇呈现出白色、黄褐色或红琥珀色等自然色泽，肉质厚实富有韧性。海蜇的口腕部分，俗称“海蜇头”，口感更佳。对蛰头的处理，姜禾已经驾轻就熟。泡发，讲究先冷后热。泡发后的蜇头只剩五分之一大小，这时用高汤炖煮，令其吸饱汤汁入味，再和鲜猪肺片、火腿片慢炖。这道菜，是南通著名儒医金聘之为清末状元张謇所设计的食疗菜--海底松炖银肺。成菜蜇如松枝，鲜香柔脆，肺白如银，入口即化。
　　今天，厨房里承续的传统，恰是百年前的创新。

　　以蟹粉入味，是海底松这道菜对今天人们饮食习惯的迎合。蟹粉的浓鲜和油脂令蜇头的味道更为厚重浓郁，在咸鲜的回味中回归海洋。
　　海底松的滋味古今各异，南通菜肴对健康食效的追求也从未止步。赵刚旺，安徽人，来到南通已经3年，在如皋当上酒店主厨的他，对当地的长寿菜肴产生了浓厚的兴趣。半个月后，如皋长寿菜肴大奖赛就将开幕，赵刚旺作为评委之一，正在乡间采风，搜寻地道的如皋长寿美食。

　　潮糕，是位于稻米产区的南通人对富余粮食的改造。将大米磨成细腻的米粉，均匀铺撒在木质容器顶部，高瘦的桶身可以保证蒸笼内的蒸汽在米粉下方集聚不散。水蒸气使米粉成熟的同时也赋予它足够的湿润。刚出笼的潮糕香甜绵软，童叟相宜。

　　白蒲茶干，则是人们对经济作物大豆的转化。在这个车间，每天需要消耗几千斤黄豆，卤水让豆浆中的植物蛋白凝固，使其可以在物理脱水的过程中定型。翻滚的卤汤在保留豆香的同时带来丰富的味觉层次。多种维生素和不饱和脂肪酸弥补了动物菜肴的缺陷。
　　然而无论是潮糕还是茶干的制作，都使农作物的保存时间大为缩短，这样的转化只会在物阜民丰的地区出现。长江三角洲，自古就是鱼米之乡，自然水路、盐道在南通汇合，商贾往来，富足之余，考究食物的滋味、口感、食效就顺理成章。这种考究演化到今天，健康替代中国人已经研究透彻的型、味，成为了主旨。长寿宴，应运而生。赵刚旺，正是为此而来，已经身为酒店主厨的他，深入田间，只是为了烹制一道家常菜肴。

　　南通本地芋头，绵糯清香，作为碱性食物备受推崇；豆腐能够提供比肉类更为健康的蛋白质；平菇富硒，含多糖体。赵刚旺烹制的这一道豆腐芋艿汤，汤色乳白，清香四溢，正合长寿菜肴要旨。如皋，是江海平原上最早成陆的地区之一，这里的南通人用多出的几百年打磨出了宁静之心，在古城里平衡了浪漫和生活，也在厨房里平衡了美味和营养，独特的沙土土质养出的芋头、萝卜、黑塌菜平心顺气，人生的恬适和齿间的淡雅，都是长寿之乡的密码。
　　“持问南方人，党謢复矜夸。皆言美无度，谁谓死如麻。”梅尧臣诗中所描述的，是蒌蒿满地时最为肥美的河豚。河豚的美味和其剧毒不可分割地被同时传颂。然而敢于啖其肥美而不畏死的，能在新生的土地上围垦出家园的南通人，算是最具闯劲的一支。
　　张成军，在这座河豚庄园里已经工作了12年，这里每年都有3000万尾河豚销往全国，被餐桌上的勇士们品尝到。
　　古人诗中所描写的“舍生取鱼”的精神，在今天看来，已经没有必要。不过在宰杀河豚的过程中，还是需要专业人员的细致料理。

　　河豚所富含的胶原蛋白在炖煮后形成的浓郁汤汁，仍是老饕们钟爱的舌尖享受。厨师们在烹饪这道具有传奇色彩的食材时，对西餐、日料、各式菜系的融汇，不断推出的崭新菜品，则好像南通人的包容、果敢在餐桌上的再现。一把“中华厨刀”，代替了国外厨房里的全套刀具，凭着世代相传的技法，照样把河豚刺身片切得薄如蝉翼。胶原蛋白在常温下形成的弹韧齿感不容错过，河豚鱼皮有了凉拌的全新亮相；香炸鱼鳍、清汤白子……十余年潜心灶台，张成军已经可以制作出一整桌河豚宴。这里每年接待慕名而来游客多达15万人。海安也由此得了“河豚之乡”的名号。想要了解南通的味道？一口河豚也许可以解释，敢为人先之后收获的美味，让人欲罢不能，这也是这座城市的来路。
　　刘汉林，土生土长的南通人，能写善画，也是美食家。常常技痒亲自掌勺，也广受好评，算得上“久吃成厨”。于是干脆在西子湖畔辟一方天地，取名醉庐，招待些故友新朋。更在美食圈里惹了好些名望。久居杭州，有些记忆深处的味道让他垂涎的时候，当然要自己动手。肉丁、毛豆、笋丁、茶干和从家乡带来的甜面酱同炒，是南通人家最寻常不过的佐粥小菜，醇厚里透出素雅，入口就有幼时的回忆。或是狮子头，按南通的习惯，要把软糯滑腻做到极致，五花肉细细剁成肉糜，先过油炸透，再以浓油赤酱炖煮入味。软炸刀鱼，少时不过家常味道，如今已经少能见到，猛火将小刀鱼炸透，细密的小刺变得酥软，入口即化，江鱼的鲜嫩还在内里，舌尖有江畔水波的韵味。白切肉是刘汉林的招牌菜，简简单单一盘白肉，肉是精心挑过的，小火慢煮逼出油脂，蘸料略带蒜辛，中和肉的肥腻。刘汉林善于用当季的新鲜食材、返璞归真的烹饪，做贴近自然的食物，这其中的巧思、细腻，对食物、对人生的体悟，也许，一盅脱胎于南通花露烧的梨花陈酿之后，就能够在微醺里品出。而一个厨人所求的，不过在初秋的山林里，摆出家乡的味道，把故乡的事，说给知己的人听。

　　刘汉林让南通的味道在杭州觅得了知音。吴迪就被这些记忆直接拽回了家乡。旅英十年，也当过行政总厨。可奶酪、芝士的味道里却总缺了些什么。一踏上江畔海边的土地，一切就都解决了，十年来习得的技法也立刻显得游刃有余。文蛤需要快熟，就制成披萨的馅料，150秒出炉，清鲜从芝士的浓郁里明亮地穿刺出来，唤醒了味蕾。秤星鳗，在日料中也算得高档食材。南通咸淡水交汇的天然渔场里倒是常有捕获。用最原始的烹饪方法逼出丰富的油脂，炙烤带来的焦香混合着照烧酱汁的微甜也压不住海鳗的浓郁。到了紫菜收获的时节，新鲜紫菜没有烘烤后的浓香，还保留着海风的清新。切碎后混入面糊烙制成饼，用这点清新去柔和火腿的丰腴，相得益彰。南通人的包容汇通在这间厨房里得以彰显，西餐日料、本地食材的交融浑然天成。吴迪已经年逾不惑，可是他的店里往来盘桓的不乏年轻面孔，城市兴衰流转，味道历久弥新。在他的餐厅里，技法代表的是时尚，食材表达的是乡情。

　　时代的创新者在菜肴上的创新传承到今天，留下的不仅是喉头鲜润，更多的是求新求变的心。今天的南通人，走向世界，也从世界走来。他们怀念家乡的味道，又不止于承续，基于江海本味，又变化出诸多型味。南通人把幸福变成食物，呈现在餐桌之上，幸福常新，所以佳肴常新。南通，她的滋味，就在巷陌里，楼宇间悄然变化着……